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2016世界正在吃什么?

上一篇 作者: 来源: [893期 D8] 更新日期:2016-04-12 下一篇

某个寒冷的冬季午后,巴黎圣马丁运河岸边的石铺路上一台流动餐车前排了 20 ~ 30 人,而餐车还要半小时后才开始营业呢。这台只卖汉堡薯条的餐车叫“冒烟的卡车” (Le Camion qui fume) , 是巴黎第一辆拿到执照,允许在街头贩卖餐点的流动餐车。

它的经营模式某个角度很合新世代年轻人的胃口 :  价格合理,口味实在,现点现做,限时限量。最妙的是 : 你必须上网查询这辆会冒烟的卡车今天几点在哪里出现开卖 ! ( 不过因为非常成功,目前已经增开好几辆餐车,也有几个固定的点开卖了。 )

法国人吃汉堡也不会是他们眼中瞧不起的美式汉堡,调整、改良、升级是必要的,也才符合法国人心中对美食的期待重视。比如,将里面的汉堡牛肉改用法国的牛肉,选用更高级的部位,调整肥肉比例,或是手工剁切碎肉。里面的乳酪,当然不是廉价的工业乳酪片,而是蓝纹乳酪 Roqurfort ,是阿尔卑斯山的高山康地乳酪 Comté ,或是 Beaufort 。

倒回 10 年前,如果有人说巴黎将流行汉堡薯条,恐怕所有的巴黎人都会嗤之以鼻。但是这已经是个现实了。最早是几个年轻人,因为难以负担昂贵的店面租金而用这种流动摊贩的形态降低成本,在经济危机的风暴中寻找出一条创业的路子。这个方式在消费能力缩水的社会中,坚持以负担得起的价格而仍能享受真实的美味的概念,一举成功暴红,很受年轻人和观光客的欢迎。

在这些天马行空,创意十足的小餐厅的对照下,巴黎的高级餐厅就显得枯燥保守,无趣多了。多数依附在高级酒店里的三星餐厅,往往为了顾虑国际客人的文化习性,不敢离轨造次,老是在龙虾、松露、鱼子酱之间游移互换,大厨与餐厅之间的风格差异越来越模糊。

海明威说过巴黎是一场流动的宴飨。略略改几个字,更贴切 :  巴黎餐饮是一场创意流动的宴飨。 2003 年美国《纽约时报》的美食评论家这句轰动一时的话“法国已经是一个僵化死板、没有创意的美食国家,早被西班牙超越了”, 现在大概没几个人记得了。 (撰文—谢忠道)

采集食物风潮

在此刻国际上最火红的 Noma 餐厅的引领下,走向野外采集天然食材入菜正悄悄在全世界饮食圈里成为一门显学,这几年,风气渐渐从高级餐厅吹向伦敦的小酒馆、果汁吧,甚至是寻常人家的厨房。摘取野生莓类、浆果制作果酱一向是英国乡村传统,而在都市,伦敦人也重新开始认识身边的野花野草的食用价值,像是后院里恣意生长的野葱(wild garlic)可以为肉品添加辛香气,酢浆草(wood sorrel)的花和叶带有清爽的酸度,摘来泡茶、拌沙拉,或是打成酱汁佐鱼肉都相当合适。

有经验的采集者所带领的健行活动已然蔚为风尚,成为热门的假日休闲方式。新的一年,人们更将采集的目光从家附近投向海岸的滨生植物与森林里的蘑菇。以海滨采集为例,一日的行程通常包括集合,学习如何分辨可食植物与毒性植物,了解农牧山林相关法令,然后前往海滨实地采集,最后一同将搜得的食材烹调成美味的佳肴,共同享用辛勤采收的自然野趣。现代英国菜主厨赛门罗根( Simon Rogan )所开设的时尚餐厅 Fera at Claridge ’ s ,店名取自拉丁文的“野生”一词,希望提供富含创意、活力与节气感的饮食体验。大量使用自家农地与采集而来的天然新鲜素材入菜,质感纤细精巧,滋味缤纷饱满,开幕一年即摘下第一颗米其林星星。

这样的饮食潮流背后,其实隐含着对当前全球化农业的深刻反思。走进一间伦敦超市,可以轻松买到来自秘鲁的芦笋、印度的玉米,食物的地理界线早已渐渐模糊;以往只在秋季甜熟的法国蜜瓜,现在一年四季几乎都能买到北非或中美洲的同产品,便利之余,也让人顿感迷惑。通过采集,人们得以与天时与地缘重新联结,找回安心立命的定锚点。 (撰文—丰明)

百家争鸣中,森林料理颠覆想象

北欧在人们的印象与想象里似乎都是与美食这个词彻底绝缘的国度,气候清冷,物产贫瘠,也因此人口稀疏,历史上的重大事件也似乎与这片土地统统无关(除了内战)。而硬要说斯堪的纳维亚特色食物,很可能来自最早维京海盗因出海远航的需要而准备的鱼干以及可长期保存的腌制食品。

本地美食并不强盛的国度,在全球化经济的影响下常能更容易吸收外来文化发掘出很多新奇的想法,这一切首先源于各地美食都能迅速在奥斯陆扎根。巧妙的是越来越多的高级餐厅在吸收这些外来元素的同时,复兴着斯堪的纳维亚的传统,并将其运用自如,比如将其与高级法餐融合,而在食材的选用上则更为大胆,主厨 Even Ramsvik 在奥斯陆市中心的餐厅 Ylajali ,在前菜里将以往被欧美人嗤之以鼻的松花蛋搬上了桌,并将作为原始素材的鸭蛋用鹌鹑蛋来替代。

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