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一代宗师首秀上海

上一篇 作者: 来源: [905期 D8] 更新日期:2016-04-21 下一篇

如果说当今厨坛有哪位名厨的到来能成为上海全城瞩目的盛事,那势必少不了Joël Robuchon这位法餐巨匠的名字。“ Robuchon 要来了!”从2015年开始便成为饮食圈中的热门话题;“Robuchon真的来了!”更是在2016年3至4月掀起一波全城大师膜拜潮。

这位堪称法国近几十年来最顶尖的传奇名厨,全球拥有最多米其林星的餐饮巨匠,首度带着他的精湛厨艺来到中国内地,在上海开了内地首家L'Atelier de Joël Robuchon 餐厅以及 Salonde Thé de Joël Robuchon茶室。擅长运用创新手法将当地食材巧妙变化的他,会和中国文化擦出什么精彩的火花呢?《周末画报》特邀专访 JoëlRobuchon 先生,揭秘一代宗师和他的中国之旅。

 

接受《周末画报》专访的当天,Joël Robuchon 先生穿着他一贯的黑色厨师服走进了位于外滩18号的新餐厅,很和气地与每一位在场的工作人员握手后才缓缓坐下。

他浅灰色的眼睛深邃犀利,说话的声音却令人意外的轻柔。“这是我第一次来到上海呢,” Robuchon 先生望着外滩上川流不息的人潮,“你知道这条路上每天有多少个人经过吗? 200 万的人哦!很惊人吧。”

 

传奇名厨初遇四川花椒

自从 1977 年首度访问日本以来, Robuchon 先生深耕亚洲已数十年,并在东京、新加坡、曼谷、澳门、香港和台北都设有以自己名字为名的餐厅。为期 15天的上海之行是他第一次来到中国内地,除去在餐厅厨房的忙碌,他还会抽时间到处走走,由此感受一下城市的氛围。 Robuchon 先生说:上海整座城市的摩登风格,散发着他非常喜欢的年轻、时髦的气息。在访谈的过程中,他更是数次提及对外滩的喜爱,称赞这里的景色美如明信片,而且每天人潮不断,热闹而有活力。相对于处在某高楼的顶端,他更喜欢三楼的位置。 “你看,我们连路人的脸和表情都能看得如此清楚,实在太有趣了。”另一边,这位对东方文化颇有了解的传奇名厨深谙“8”在中国被视作很吉利的数字,所以最终选择了外滩 18 号作为他的中国内地第一站。既然如此,他对中国料理又有着怎样的认识?

在 Robuchon 先生眼中,中国料理与法国料理有许多的相似相通之处,比如两者都有着悠久的历史和多变的技巧,而且根据地域的不同在食材和料理手法上都有很大的差异性。在上海 L'Atelierde Joël Robuchon 的开业致辞中他说道:“我曾经从东方美食中获取许多触动和灵感,我希望能通过美食,再反馈给东方,这是一种艺术的交流。”于是,《周末画报》特意邀请 Robuchon 先生前往川菜名厨邓华东师傅主理的邓记食园,希望能够在百菜百味的官府川菜和追求极致的法国料理之间,撞出火花。

当天凌晨 5 点,邓师傅就开始为这位远道而来的贵宾准备起需要熬制数小时的肝膏汤。而从第一道9 种食材、9种做法、9种味觉体验的“九色攒盒”开始,东西方饮食文化的火花就源源不断地闪现。用萝卜做的素燕窝,被邓师傅称作“200年前的中式分子料理”的雪花海参鱼淖,让 Robuchon 先生在夸赞的同时,回忆起法国古菜中居然也有类似的做法。

席间,似乎被不经意呛到的 Robuchon 先生更是对“宫保凤脯”中的花椒表现出特别的兴趣,临走前还向邓师傅拿了一袋,带回巴黎的料理实验室。如果将来你在 Joël Robuchon 的菜单里看到四川花椒,那便是缘起于 2016 年春天的中国之旅。

巴黎料理实验室:聚焦高级素食

巴黎的料理实验室,是 Robuchon 先生在 50 岁退休(退出厨房每日实际操作)之后用于研究开发新食材、新烹饪方法、饮食趋势的基地。 “所有的食谱都在巴黎经过反复测试后发到我们世界各地的餐厅,不过当然会在当地做适当的调整后呈现给客人。” Robuchon 先生说道。目前实验室一个重要的项目,也是他认为全球饮食的一大趋势,就是素食料理。在美国、新加坡和法国都越来越多人吃素,他也在上海的餐厅设计了一套素食的套餐。藜麦、甜菜头、牛油果、朝鲜蓟等大家熟悉的健康食材被赋予了法式料理的好味,青芥末雪葩的出现更是让味蕾为之惊喜。

对于素食和健康的关注,也与 Robuchon 先生自己的生活方式不无关系。 “现在人都注重健康,我自己平时的饮食就很清淡,也会特别和营养师合作开发食谱,寻求美味又健康的创意。”他特别喜欢用富含抗氧化因子的食材,比如姜黄、迷迭香、石榴、白茶、番茄等,其中姜黄特别得到他的喜爱,说如果能够坚持每天摄取一克姜黄,对身体会起到很好的作用,于是在菜单中就出现了姜黄泡沫、姜黄鹰嘴豆。 “我们餐厅不会特别告诉客人我们用了多么养生的食材,不过一直都在做为客人健康着想的进步,”大厨解释道, “这也

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