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采摘厨艺遇见高级料理

上一篇 作者: 来源: [909期 D8] 更新日期:2016-05-23 下一篇

你是否也有这样的经历:在我们生活中的果树,被赋予了两种定义:一是观赏,一是结果。鲜有人会在同一棵树下欣赏它的花,等待它的果。而“采摘厨艺”的兴起正改变着这一切:你可以摘下自家种植的桃子、石榴,把它们变成健康、时令同时具有情感的食物。
Foraging原意为“野外觅食”,以此引伸的采摘厨艺如今正以迅猛的步伐风靡全球,其中当然不乏高级餐厅。在丹麦著名餐厅Noma的主厨René Redzepi 的倡导下,进入大自然漫步并搜寻美味食材蔚然成风,将在年重新开幕的Noma餐厅也会以“城市农场”作为主题。连续两年获得南美洲最佳餐厅的秘鲁利马Central Restaurante主厨Virgilio Martínez 建立了Mater Iniciativa机构,专门寻找采集秘鲁各地的食材,从安第斯山脉到亚马孙雨林…… 越来越多世界级的主厨,加入了采摘厨艺的队伍。

维州Brae :采摘南澳的美味
从墨尔本向西南行驶个多小时,眼前的景象逐渐晕染为恬静的田园风貌。当正午的暖阳抚摸着慵懒的羊群的柔毛,我们的车停在了小丘上的白色建筑前。包围在大片农场与果林间,这个并不显眼的独立房屋就是刚被AFR评为年“全澳最佳
餐厅”第二名的Brae。享有世界第位最佳餐厅殊荣,Brae 并不停留在高超的烹饪技巧与奢华的食材上,主厨兼经营者Dan Hunter 希望让顾客体验时间与食材、自然与食物的美妙关系,品尝饱有维多利亚州当地风味的独特、精美菜肴。
穿过细长的走道,右手边的开放厨房里近名厨师忙碌着。主厨Dan在料理台前检查最后的摆盘,不时用敏锐的目光观察着每位顾客。粗略浏览面前的“秋季午餐菜单”,洋溢着海鲜与秋季果蔬之味,这得益于餐厅靠海的绝佳位置。更特别的
是,这里的食材基本是Brae自产,从香草野花到蜜瓜番茄,甚至是鸡蛋牛奶,坚持有机种植饲养。主厨Dan Hunter 说团队需要提前两个季节计算果蔬成熟量、制定菜单、计划新的种植方案,厨师们每天在农场花个半小时采摘当天食材。
采集厨艺,由于新北欧料理的盛行为更多人熟知。通过烹饪将食材的天然之味发挥出来,讲求新鲜、搭配与自然时令,呈现当地的风土人文特色。在Brae,厨师们每天清晨都会在自家农场里采摘新鲜、品质最佳的当季蔬菜,致力于让顾客咀嚼澳洲

自然风味的精华。
等待菜品时环顾四周,暗黑色木质结构与亚麻制品相得益彰,呈现典雅恬淡之趣。舒适的橄榄色皮革座椅,颇具品味的艺术画作,仅坐在此处就倍感享受,更不要说接下来小时的美味盛宴。当天的午餐复杂而别致,道菜品呈现风味搭配与高超的烹饪技巧,并似有味觉上的起承转合。正值秋季,从菜单就细嗅到Brae果园的丰收。首先端上的是三道开胃小点:美洲红点鲑卵(Brook Trout)与“小脆饼”、紫色土豆片间夹着裹满浓郁酱汁的烟熏鳗鱼,以及口感爽脆的小黄瓜与柠檬香桃(Lemon Myrtle)。除了柠檬香桃,与蛤蜊搭配的澳洲赤楠(Lilly Pilly)也是澳洲特色却少有人知。主厨Dan在随后的采访中谈到,当他发现桌上有外国客人时,会略做调整,选用更多的澳洲特色食材,让顾客将维州的自然美味收藏于舌尖。
主菜菜单依然是Dan 精心设计的一场澳洲生物之旅。看似朴素的海鲜汤品选用澳洲鲭鱼和新南威尔士州特有的黑边鲍鱼(Black Lip Abalone)保留鲜味。另一道出产自南部海域的Hapuku鱼微微煎成金黄,佐以简单调味的绿色蔬菜。我询问侍应是否里面加入芥末,产生些许微辣,侍应摇头回答这是蔬菜本身散发组合而成的味觉刺激,不禁让人惊叹自然赋予食物本身的滋味。最后一道主菜当数最爱,由果木精心慢烤制成的北京烤鸭,外皮酥脆,鸭肉嫩而多汁,搭配干燥的鸡肝粉
末,以及原产于维州西南的植物Quandong,口感与色彩都丰富浓烈,让人舍不得吃尽。我好奇地询问烤鸭用的炉子,侍应自豪地讲起后院里专门搭建的传统烤炉,每天早上厨师会在那里烤制面包,气孔丰富、天然甘味的欧式面包搭配着自家制作的、绵如奶霜的有机黄油,让很多严格控制体重的女士也忍不住解决两大块。三道甜品将Brae菜园的秋日果实一一搬上餐桌。细滑的李子果泥搭配香草羊奶冰霜和Brae 农场自产的蜂蜜;炸制的欧洲防风草脆片搭配苹果及卡仕达酱;包裹着开心果碎的大黄(Rhubarb)“能量球”为这场精品秋日午餐画上余味浓厚的句点。几天前,我在Brae 的社交网站上看到刚刚收获的开心果、野莓和一大筐的诱人苹果。
然而经营Brae 和农场并非易事。主厨Dan说,经营有机农场餐厅是一条漫长而艰辛的路。几百种食材都需要提前半年的精心筹划、管理,有的果实要等待个月才能长成合适的大小。这些精致如艺术品的美食背后是对原生自然、维州风土文化的致敬,以及Brae团队在农场与厨房日日夜夜的付出。Dan花了年的时间找到位于奥特威的种植园,建立自己的餐厅。他和团队用了两年培养土壤,一步步创造有机农业系统,然而时间酝酿出了浓厚的自然之味。当你轻柔切开Hapuku鱼的发亮的脆皮,仿佛闻到了维多利亚州南部的微微海风。

Umberto Bombana :米其林主厨的“农家菜”

米其林餐厅主厨Umberto Bombana为世人熟知,是源于他在亚洲范围内对松露和精致意式料理的推广,但也不经意间削弱了大家对这位来自意大利北部的主厨,对普通食材原味与新鲜的极度关注。时逢春菜当旺的季节,每三个

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