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南美厨神ALEX ATALA:以食兴邦

上一篇 作者: 来源: [910期 D12] 更新日期:2016-05-31 下一篇

巴西,圣保罗,Jardins 区,Rua Barão de Capanem街道,寻常的星期四。从圣保罗四面八方赶来的农民和商贩自上午就在这里摆好摊位,将这里踏踏实实地占成一个市集……年来,这个市集一直存在于Rua Barão de Capanem,每周四一场,见证了这一带从人迹罕至、遍布着流浪汉的普通生活区,成为圣保罗最炙手可热的富人区。
D.O.M餐厅的开业为这里的改变开了个头。年,圣保罗城中炙手可热的大厨Alex Atala刚过了而立之年,关闭了让他在圣保罗声名鹊起的Namesa, 那里的法式油封鸭和米兰炸鸡排曾让整个圣保罗为之疯狂。
大家满怀期待地关注着这位圣保罗餐饮新星的新餐厅,可结果让所有人傻了眼:选址在死胡同里,餐厅的前身是一家倒闭的日料……

D.O.M,让巴西菜找到了家

没有人知道这个浑身刺青、待人热情、总是笑容满面的主厨把新餐厅D.O.M开在流浪汉常去的死胡同里做什么,大家都以为他疯了。但是年之后,D.O.M餐厅在Best 的首度登榜粉碎了所有人的质疑:主厨AlexAtala在这里创作巴西菜。
巴西菜?!
烤肉?木薯?黑豆饭?北部的传统菜?在当时,这是个巴西人都解不开的谜团。似乎,也确实无体无系—— 巴西是一个建立在殖民文明之上的国家:年,葡萄牙船队登陆里约热内卢,唤醒了这块南美大陆上沉睡的巨人,她先后成为葡萄牙、荷兰的殖民地。在葡萄牙人把西方文明带入巴西之前,这片广袤的土地上只有印第安人居住,并无国邦。文化的历程总与饮食的成型息息相关,即便有几种说得出的菜品,但“ 巴西菜”的概念难以系统成立。

上世纪年代,巴西放宽进口关税,大量欧洲商品食材涌入,以圣保罗和里约热内卢两地为尤,意餐和法餐垄断着ine dining的世界,巴西菜在大家眼中,不入流,难登厅堂。

自年起,Atala 做了年西餐:“我可以把一道道西餐做得很好吃,但是如果你让我呈现一整场西餐晚宴,我做不到。我没有他们的文化背景,我做法餐永远比不上法国厨师。” Atala 意识到,让巴西本国的菜登堂入室,是自己的使命。
与很多巴西人向往海滩不同,Atala的父亲喜欢到境内人烟罕至的地方探险,这对Atala影响甚大——亚马孙雨林是他的度假之地,也是他灵感的来源,在与亚马孙边境的居民打交道时,他意外地发现了许多取材于亚马孙丛林的食材,这些特别而一次次予之惊喜的食材告诉他—— 亚马孙丛林才是巴西菜的立身之本。于是,万平方千米的原始丛林成了D.O.M餐厅的食材库。在D.O.M餐厅就餐,侍者在上菜后,都会以一句话为开头展开介绍:“这是来自亚马孙地区,巴西特有的食材……”
在用餐体验中,Atala的巴西菜借由雨林食材为载体,在清爽而优雅的出品调性中,巴西的亚马孙丛林被浓缩至一道道菜品里。遥远而神秘的巴西雨林借由Atala的现代烹饪技法,在圣保罗与全世界最挑剔的食客零距离接触,棕榈树心、巴西莲雾、木薯等巴西独有的物种,成为“巴西菜”之中的代表,颠覆着食客的用餐体验……Atala是世界上第一个用蚂蚁入菜的主厨。这种叫做Saúva 的蚂蚁出自亚马孙丛林,强烈的清香会在第一时间瓦解你的心防,“如果我把你的眼睛蒙起来,让你在看不见的时候去吃,你只会觉得自己的嗅觉、味觉被一种类似于大捆柠檬草和南姜的清香所占据,不会觉得自己在吃蚂蚁”。寻常看似可怖的蚂蚁被Atala 做成D.O.M餐厅艺术品般的标志菜品,或与冰淇淋共同呈盘,似亚马孙丛林中的微缩一景。
Priprioca,存在于亚马孙丛林中一种草本植物的根瘤菌中,此前用作巴西特有的香水和化妆品的香味提取物,Atala在化学家的帮助下,花了三年,才将其作为食材摆上了餐盘。
如他所愿,年后的月,巴西正值深秋,当餐饮界权威《米其林餐厅指南》公布巴西榜单之时,D.O.M餐厅傲视群雄摘得二星,巴西菜已被他带入殿堂。两年前,他在同一条街的另一端所开的一家叫做巴西“妈妈的菜”的餐厅Dalva e Dito,同时摘得米其林一星。亦如他所愿。
朋克青年的厨师之路
现在身载三颗米其林星星的Atala,曾经是个朋克青年。年,想去比利时学音乐的他,阴错阳差地进了一所厨师学校学习西餐。一年期满后,他去了巴黎。那时很多怀抱远大理想的现代美食家们,如十字军东征一般到巴黎的米其林餐厅做学徒。后来,他进入了Bernard Loiseau(年因为降星而自杀的主厨)的餐厅学习,Bernard Loiseau提倡不过度烹饪、以尽可能少的食材呈现风味最佳的料理,对他现在的烹饪影响甚大。
Atala与Loiseau共事三年,时至今日,提到这位法餐大师时,Atala 的话语里仍带有深深的崇敬,满满的惋惜,但是依然笑容不减,就像与我们谈论一位宴席未散就中途离场的老朋友。
年,他和第一任妻子搬到米兰,“我想在小餐厅工作,一边工作一边享受生活”。餐馆虽小,但启发了他的职业意识。通过努力,他很快被升为副主厨:“我一直都想在巴西开一家酒吧,因为我喜欢音乐,但是就在我升职的那一天,我意识到成为主厨才是我此生归宿。”
在米兰,Atala在各处都能看到缩略词DOM,最终他了解到,DOM来源于拉丁文“Deo Optimo Maximo”,意为:无限接近上帝,无上崇高。那时的他还没想到,这三个字母,会成为他此生的印记。

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