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墨鱼汁——因暗黑之名

上一篇 作者: 来源: [518期 D24] 更新日期:2008-11-25 下一篇
墨鱼汁——因暗黑之名 美食 初次见到墨鱼面的反应一定是惊艳,原本黄澄澄的意大利面像换了副面孔 一样变得黝黑而充满着致命的吸引力。黑色的食物令人心存畏惧,然而但凡鲜 艳夺目的色泽背后总隐藏着夺人心魄的鲜美,绝对令人无法拒绝。 撰文 婉容 摄影 宫元书 主图菜品提供 Le Café Igosso D24MODERN WEEKLY www. modernweekly. com 美食放题 Eat Smart 天然的黑色酱汁 美味的墨鱼汁虽然在中餐中很少出现,但是在意大利等地中海国家极为盛 行,被誉为天然的美味酱汁,看上去漆黑而不起眼,却因为它的出现让原本平凡 的面包、米饭、意面甚至是香肠都充满了来自深海的神秘鲜美滋味。 撰文 婉容 摄影 宫元书 主图菜品提供 Le Café Igosso 藏红花 1.整只的新鲜乌贼,可以剖开肚子取出墨袋使用 2.市面上出售的成袋的墨鱼汁 墨鱼也就是我们平时说的乌贼鱼,墨鱼汁的出 现如同神话故事里的黑寡妇一样,因为美味 和艳丽而多少充满了些小小的罪恶感。原本 生活在海洋里的这种鱼在遇到危险的时候,会喷出漆黑 的墨汁来阻碍敌人的视线。在海洋里专门钓乌贼的行家 中流传着那么一种说法,乌贼是月亮的孩子。而所有行 家都知道神出鬼没的乌贼鱼通常只有在月亮升起和落 下的时候最容易出现,而当月亮正中的时候却根本钓不 到,经过一个夜晚的漫长等待而只为了寻找这种酝酿于 黑夜的漆黑液体。而在日本的海边或者是地中海国家, 都盛行直接将墨鱼捕获后,取出肚子里一个装满墨鱼汁 的囊,量并不是很多,但是其鲜美甜润足以令人惊叹。当 然吃墨鱼也是有代价的,如若是纯天然取用的墨鱼汁直 接加在面条或者米饭里,很容易吃完之后,变成牙齿和 嘴唇乌黑的样子,当然也是约会的大忌。 不过在北京可以吃到墨鱼饭或是墨鱼面的餐厅都 没有遇到这样的问题。也许是因为事先就将墨鱼汁在和 面的时候混合在面条里面制作成型,所以无论如何都可 以放心地食用。在大部分餐厅因为方便都会选择用现成 的小包装袋的成品墨鱼汁,直接混合进面粉和鸡蛋来制 作手工意大利面。而更为精细一些的餐厅则干脆订购大 只的新鲜墨鱼,用冰块镇好送来,然后剖开肚子取出墨 囊,直接熬制,风味更胜一筹。而墨鱼汁更是在任何面食 或者米饭中都可以加入,制作出特别风味,当然如果你愿 意,也可以找到掺入墨鱼汁的面包或者是香肠,其独特的 风味令人一试难忘。 专家谈墨鱼面配酒 来自ASC的资深葡萄酒顾问齐绍仁先生认为墨鱼意大利面还是配意大利的葡 萄酒更合适。墨鱼汁意面的颜色味道口感都非常的特别,黑黑的样子很令人惊 艳,墨鱼汁做出的面有着独特的香气,通常也会比较咸鲜些。来自东北方的马 西庄园(Masi)的花地葡萄园(Campofiorin)拥有着漂亮的红色浆果香,像是覆 盆子、山楂、红樱桃与略带桑椹的气息,酸度略为高使得口感更为清爽干净,搭 配墨鱼汁面可以说是绝配之一,因为酒中没有明显的新橡木桶气息,成功地避 免了不必要的冲击,清爽的酸度可以让咸鲜的口感更为柔和也更立体。 专家制作的墨鱼面 来自Le Café Igosso 的日籍主厨 泊义人,拿手菜之一就是意大利海 鲜墨鱼面,讲究用新鲜原料的海鲜 高汤入味,并且制作出一流的墨鱼 面。而墨鱼汁既可以用新鲜的墨鱼 直接取囊熬煮使用,也可以用市面 上出售的小包装的墨鱼汁来取代。 步骤一 用橄榄油加八爪鱼、 虾、鳕鱼柳等海鲜先 炒熟 步骤二 加入事先调好的海鲜 高汤、白葡萄酒和番茄 酱等调味料 步骤三 将手工制作的墨鱼面 同时放入水里煮熟并 捞起 步骤四 添加文蛤、青口和带子 等海鲜, 加热翻炒并 装盘 更多墨鱼汁美食推荐 www. modernweekly. com MODERN WEEKLY D25
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